Preparation: 

Ingredients: 

Description: 

1. To prepare:
• 猪前肘，先用明火将肘子表皮均匀地燎一遍，然后刮洗干净. 这一步的主要目的是为了去除猪长期生活在猪圈中所带来的猪皮表面污垢残留，这一层垢类似咱们洗澡搓出来的泥，一般清洗根本无法去除，因此最好是先用高温烫一次让其发硬变黑，之后再刀刮清洗就可以做到快速清理干净，大大提高食用放心度以及去腥效果。


• 准备好葱和姜片；将肘子冷水下锅煮开，滚约5分钟左右， 使血沫完全析出，捞出冲洗干净. 若直接把肘子下锅炖出来再收汁装盘，看上去效率确实更快一步到位，但是这样做出来的肘子吃着却肉质很柴，不但口感比较嚼渣发老以外，腥味还会更重，入味效果也会更差，吃着里面很淡甚至没有咸味。因为猪肘子本身是猪的长期运动部位，里面带有较高的血水，如果将这样的肘子直接炖煮出锅，肘子内的血水会因为快速遇热而完全残留在肉内定型，导致肘子整体的肉质被血水定型挤压，肉质密度明显增高，调味入味效果自然降低，肘子内部肉质受热能力同样降低，内部腥味也会更重，因此为了保证东坡肘子的软烂入味，肘子必须先冷水下锅焯水一次，该步骤的主要目的是利用水温的升高过程排出肘子内的大量多余血水。


• 炒锅放1小勺油，下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香； 放入肘子，调入绍酒、酱油，加开水煮沸；同时准备一个砂锅或铸铁锅，锅底垫竹篦子，把肘子转移到竹篦子上，加入汤水.


• 炖肘子的锅最好有适当的深度，汤水能基本没过肘子， 这样不仅能满足长时间的炖煮，沸腾时水位升高也有余地，不会溢出；炖煮所花费的时间，不仅是把食材煮酥，长时间的高温还能使油脂分解.


• 炖煮时全程采用小火，至少3小时，若汤汁不能完全没过肘子， 中途须翻身两次；最后1小时加入冰糖，按需补盐；本着“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀，这不是高压锅能替代的效果；.


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2. Finishing touch:
• 炖煮足时，锅中汤汁尚留1/3左右，此时粘稠度已显现， 可用汤勺为露出的肘子适当浇淋，然后小心取出肘子装盘.


• 把炖肉香料和葱姜捞出，将煮肉汤汁倒入炒锅里， 大火烧开，倒入生抽，加点水淀粉来提高汤汁的挂糊效果，保证淋在肘子表面时咱们吃着能够一口肉带一口汤汁，香浓软烂，美味无比。待汤汁浓稠时关火.舀起汤汁，浇到肘子上，表面撒上葱花即可出锅！

Notes: 

「东坡肘子」是一道经典的川菜. 此菜用料不多， 调味不难，全在功夫. 炖足时间，不用筷戳，必定酥透.成品上桌时， 只要拿住肘子中间的骨头，顺势一抽即可脱离，比先剔骨再炖煮形状更完美。东坡肘子成品具有肉质软烂香浓、入味回甜、肥而不腻、营养丰富且下酒下饭.