羊肉不仅美味而且营养十分丰富，其中， 烤羊肉串成为生活中最受欢迎的烹饪方式之一。而要想烤出正宗的羊肉串口味，在烤前对羊肉进行腌制很有必要。

详细介绍参见“百度百科”

烤羊肉用料 去膻味，增香。

食材	数量	作用
羊肉	500克
洋葱	100克	去膻味，增香。
精盐	15克	撒料。
胡椒粉	5克	去膻味。
孜然粉	5克	腌料和撒料，去膻味，增香。
花椒粉	5克
小茴香	3克
芝麻	50克	撒料，增香。
干淀粉或面粉	15克	锁住水分，增嫩。
辣椒粉	少许	依照个人口味，适量添加。

烤牛肉用料

食材	数量	作用
牛肉	500克
洋葱	50克
小苏打粉	0.5克
十三香	5克	去膻味。
白糖	4克	。
生抽	5克
精盐	6克
鸡精	4克
白胡椒粉	5克	。
蒜粉	5克	。
孜然粉	5克	去膻味。
豆粉	20克
姜汁	8克
芝麻	50克	增香。
干淀粉或面粉	15克
水	80克
辣椒粉	少许	依照个人口味，适量添加。

一，腌制

1. 羊肉腌制：
   
   • 将羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中。肥肉丁要比瘦肉丁小。
   • 腌制的调料很简单，但要按照次序。先加孜然粉，揉搓拌匀。
   • 洋葱切碎或切丝，和以上调料，肉混合物拌匀。
   • 加一点点的干淀粉进去，这样可以形成一层膜，锁住水分和香味。（也可加一点点的白糖，可以提升肉的鲜甜味。最后也可加1-2个蛋清搅拌匀，进一步锁住水分并增加酥脆感）。
   • 腌制4小时以上或半天，过夜也可，使之充分入味。 肉不可太瘦，肥瘦相间烤出来才好吃。 全程不能有咸味调料， 这样烤出的羊肉串才能味美鲜香。
2. 牛肉腌制：
   • 将牛肉（牛腩or腿肉）去掉筋膜，洗净血水，切成1.5厘米或2厘米的肉丁状，放入盆中。肥肉丁要比瘦肉丁小。
   • 腌制的调料很简单，但要按照次序。先加孜然粉，洋葱，十三香，白糖，生抽， ，小苏打粉，精盐，鸡精，白胡椒粉，蒜粉，黄豆粉拌匀，放入冰箱冷藏30分钟以上。
   • 加一点点的干淀粉进去，这样可以形成一层膜，锁住水分和香味。（也可加两个蛋清搅拌匀，进一步锁住水分并增加酥脆感）。
   • 腌制4小时以上或半天，过夜也可，使之充分入味。 肉不可太瘦，肥瘦相间烤出来才好吃。 全程不能有咸味调料， 这样烤出的肉串才能味美鲜香。
   • 牛肉相比其它肉类来说还是比较老， 因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度，小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了，不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩，但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了？
     小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，腌牛肉要往肉中打水，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。。如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此，因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的，猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。
   • 。
3. 猪肉腌制：
4. 鸡肉腌制：
5. 鱼肉腌制：
6. 鸭肉腌制：

二，料油制作

• 将500克油倒入锅中。
• 油温130度时下入姜片35克，葱段30克，蒜片5克，香菜梗5克，八角3克，桂皮3克，花椒2克，白扣2克，香叶1片。
• 搅拌均匀，转小火炸至焦糖色，捞出香料。
• 这样料油制作完成，待油凉后，倒入玻璃瓶中放入冰箱储藏。料油刷到肉串上，具有去腥增香的作用。

二，撒料制作

• 新疆半颗粒孜然50克，芝麻10克，秘制鲜香小料10克，鸡精50克，陈有香肉香粉5克，十三香1克，放入打粉机加工成粉状。
• 将粉料放入平底锅中，并空出中间的位置。
• 把1块带火的炭放入小盘中，然后将小盘放入锅的中间位置。
• 抓一小捏香料撒到炭火上，迅速盖上锅盖，焖10分钟。 这样带有炭香的撒料就做好了。即使是用电烤肉串，也有淡淡的炭香在肉上。
• 做好的撒料需要装入塑料袋中密封保存，以留住炭味。

三，烤制

1. 竹签或钢钎： 竹签提前用水泡过，以防烤焦。 把腌好的小块牛肉，羊肉，猪肉，鸡肉等分别用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8～10个)，要肥瘦相间的串上（2瘦1肥）。
4. 电烤：
   • 预热220-240度，
   • 进烤箱烤之前，先用刷子刷一层料油上去。再进去烤。5分钟后，再刷一层油，增加导热，受热均匀，同时锁住水分。
   • 将肉串放进烤箱烤总共15-20分钟，中间翻面一次即可。
   • 出箱前1分钟，表面撒上适量盐、芝麻，辣椒粉、孜然粉，用油刷子刷一刷，使其均匀附着在肉上。 也可以用制作好的撒料代替上面的调料。
5. 炭烤：
   • 将肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤， 注意，有油滴下时如果起明火，必须将烤肉拿开灭火后再放上去，你可以用一个扇子扇，以达到不起明火的目的)。
   • 几分钟后看到肉变色后，将全部烤肉拿起来翻烤另一面， 几分种后再翻过来。烤的过程不要频繁翻动。
   • 当肉串到七成熟即可撒适量的孜然，盐和干辣椒面。 待羊肉串两面烤至出油时即熟。 大概5-10分钟就可烤好一波。
   • 火不要太旺，火大新手容易烤焦。 也不要太小，火太小肉会变老，而且容易冒烟。禁忌不能肉烟熏，轻轻的左右扇一扇可以驱散烟和保持火候。扇的时候不要太用力，避免飞扬起灰尘。不能积灰尘，记得换肉时及时清理。
   • 烤制好的羊肉串，要求外酥脆，内鲜嫩，味咸辣， 孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用，风味十足，开胃爽口。

羊肉串有许多创新，除了一般的烤羊肉串之外，还有竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和土豆粉面做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

羊肉以一、二岁的绵羊为上，以当年羊羔肉最佳。 烤嫩牛肉最好是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳。一般选用里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！

颗粒香料最好是现磨现用，粗细搭配着来，别图省事都买粉末，内个不够香。

烧烤对身体很不好，还是少吃为妙，新疆兄弟的用料其实比汉族人好一些，但是他们很可能在腌肉的时候放了硝，有特殊的鲜香味。

烤肉串，吃时，可以将肉串从钢钎上去下，用生菜叶包肉吃，更有滋味。

烤串工具